Die VO (EG) 2073/2005 verpflichtet Lebensmittelunternehmer sicherzustellen, dass ihre Produkte relevante mikrobiologische Kriterien einhalten. Zur Gewährleistung der mikrobiologischen Kriterien treffen die Lebensmittelunternehmer Maßnahmen im Rahmen ihrer auf HACCP-Konzepten beruhenden Verfahren und der Anwendung der guten Hygienepraxis.

Gem. Art. 4 Abs. 2 VO (EG) 2073/2005 hat der Lebensmittelunternehmer über die angemessene Probenahmehäufigkeit zu entscheiden, außer wenn in Anhang I zur VO (EG) 2073/2005 eine spezielle Probenahmehäufigkeit vorgesehen ist.

Für Betriebe, die Hackfleisch/Faschiertes und Fleischzubereitungen herstellen ist lt. Anhang I zur VO (EG) 2073/2005 mindestens einmal wöchentlich eine Probe zur mikrobiologischen Untersuchung zu entnehmen, wobei der Probenahmetag wöchentlich zu ändern ist. Betriebe, die Hackfleisch/Faschiertes und Fleischzubereitungen in kleinen Mengen herstellen, können von dieser Probenahmehäufigkeit ausgenommen werden, sofern dies auf der Grundlage einer Risikoanalyse begründet und durch die zuständige Behörde genehmigt wird.

Es wird im Zuständigkeitsbereich des Veterinärdienstes für Stadt und Landkreis Osnabrück ansässigen Betrieben empfohlen, einen entsprechenden Antrag zur Anpassung der Probenahmehäufigkeit zu stellen, soweit Ihr Betrieb die Voraussetzungen erfüllt, dass lediglich kleine Mengen Hackfleisch und Fleischzubereitungen hergestellt werden.

Als kleine Menge wird die Herstellung von Hackfleisch von nicht mehr als 2,5 Tonnen wöchentlich und von Fleischzubereitungen in einer Menge von nicht mehr als 5 Tonnen wöchentlich angesehen.

Als Entscheidungshilfe für das dann erforderliche Genehmigungsverfahren sind im Rahmen der Allgemeinen Verwaltungsvorschrift Lebensmittelhygiene Kriterien erarbeitet worden, die in der

„Leitlinie für Gute Verfahrenspraxis zur Anpassung der Probenahmehäufigkeit in Betrieben, die kleine Mengen Hackfleisch und Fleischzubereitungen herstellen“ vom 18.11.2009 seitens des BLL

zusammengefasst wurden.

Es wird insbesondere gefordert, dass

• der Fleischwolf im Kühlraum betrieben oder ein selbst kühlender Fleischwolf genutzt wird, der mindestens arbeitstäglich einer Reinigung unterzogen wird,
• in jedem Kalenderjahr (01.01. – 31.12.) je eine Probe Hackfleisch und eine Fleischzubereitung, z.B. gewürztes Hackfleisch, frische Bratwurst oder mariniertes Fleisch, aus eigener Herstellung mikrobiologisch untersucht werden. Eine Probe besteht jeweils aus fünf Teilproben à 50 - 100 g, die über den Tag der Herstellung verteilt entnommen werden. Diese dürfen erst im Labor zu einer Probe (Poolprobe) vereint werden. Die Untersuchungsparameter sind Salmonellen in 125 g und E.coli,
• in jedem Kalenderjahr (01.01. – 31.12.) mindestens eine mikrobiologische Reinigungskontrolle an mind. 5 Stellen durch Abklatsch- oder ATP-Kontrolle an z.B. Fleischwolf, Schneidbrett, Messer und weiteren produktberührenden Gegenständen vorgenommen wird,
• die im Rahmen der erteilten Ausnahmegenehmigung durchgeführten Eigenkontrollen bei im Verbund stehenden Betrieben systematisch ausgewertet und strukturiert bearbeitet werden. Die Ergebnisse sollten mindestens zwei Jahre vor Ort im Betrieb aufbewahrt werden,
• bei einem unbefriedigenden Ergebnis der Eigenbeprobung eine zeitnahe Folgemaßnahme eingeleitet wird. Gegebenenfalls sind angemessene Maßnahmen gemäß Art. 7 der VO (EG) 2073/2005 zu ergreifen (z.B. Information der Behörde). Wichtig ist, dass alle erforderlichen Korrekturmaßnahmen strukturiert, belegbar und effizient erfolgen. Nachproben alleine sind keine ausreichenden Maßnahmen.
• die Rohstoffauswahl und Herstellung durch qualifiziertes Personal (Fleischer, Metzger) oder die Herstellung durch sachkundiges Personal (Hackfleisch-Sachkundenachweis oder gleichwertige Schulung) erfolgt,
• Hackfleisch nur am Tage der Herstellung verkauft wird,
• fein zerkleinerte Fleischzubereitungen aus Hackfleisch (z.B. Thüringer Mett, frische grobe Bratwurst) nur am Tag der Herstellung und am Folgetag verkauft werden und der Abverkauf anderer Fleischzubereitungen produkt- und betriebsspezifisch geregelt wird.